En los inicios de su historia, la humanidad consumía en su dieta productos crudos y sin procesar térmicamente, que contenían también una gran cantidad de microorganismos aleatorios procedentes del entorno. Hace unos 14.000 años, la alimentación humana se enriqueció con productos fermentados, obtenidos gracias a la actividad de los microorganismos. Gracias a la fermentación mejoraron las propiedades funcionales de los alimentos y bebidas: los productos crudos se volvieron más digeribles y sabrosos, se alargó su vida útil y se obtuvo una fuente segura y transportable de líquidos para beber en forma de cerveza, vino, leche agria, etc.
Actualmente se producen en el mundo más de 5000 tipos de alimentos y bebidas fermentados.
Los resultados de la investigación de la microflora humana y de ensayos clínicos con productos lácteos fermentados y probióticos muestran que su consumo regular tiene un efecto beneficioso sobre la salud (más sobre la diferencia entre probióticos y productos fermentados más abajo). El consumo de alimentos fermentados y probióticos ayuda a mantener el funcionamiento del tracto digestivo, mejora la función del sistema cardiovascular, el metabolismo y el sistema inmunológico, y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
Merece especial atención la interacción entre los microorganismos vivos consumidos en la dieta y el sistema inmunológico humano. Más del 70% de las células inmunocompetentes se concentran en el tracto digestivo, por lo que resulta comprensible el efecto estimulante y regulador de los microorganismos vivos «ingeridos» sobre el sistema inmunológico.
Sin embargo, la dieta del ser humano actual es pobre en microorganismos, por lo que su interacción con el sistema inmunológico es mínima. El consumo de una cantidad suficiente de microorganismos vivos beneficiosos en los alimentos permite que esta interacción vuelva a un nivel aceptable; véase la imagen. [3]
Es probable que el consumo de una mayor cantidad de microorganismos vivos en la dieta les permita interactuar de forma más intensa con el sistema inmunológico humano [3]
La alimentación como fuente de microorganismos vivos
Las fuentes de microorganismos vivos beneficiosos procedentes de los alimentos son:
- verduras y frutas crudas (preferiblemente con piel), frutos del bosque, hierbas frescas
- alimentos fermentados
- complementos alimenticios que contienen probióticos [6]
Los alimentos fermentados se elaboran mediante el crecimiento microbiano deseado y la transformación enzimática de los componentes de los alimentos. Algunos alimentos fermentados pueden contener microorganismos vivos (por ejemplo, yogures, nata agria, kéfir, la mayoría de los quesos, verduras fermentadas y embutidos sin tratamiento térmico, kombucha, algunos tipos de cerveza), mientras que otros pueden no contener microorganismos (pan, verduras fermentadas tratadas térmicamente, embutidos, salsa de soja, vinagre, vino, la mayoría de las cervezas, granos de café y granos de cacao tostados) [1].
Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ejercen un efecto beneficioso sobre la salud del huésped. Los probióticos pueden estar incluidos en productos con distinto estatus regulatorio en el mercado: pueden ser alimentos, complementos alimenticios, medicamentos o productos bioterapéuticos vivos [5]. Actualmente, la mayor parte de los probióticos que se consumen en el mundo (hasta un 70%) se toman en forma de yogur. La proporción de probióticos en forma de complementos alimenticios ha aumentado en los últimos años y en 2021 alcanzó el 18% [7].
Las recomendaciones para el uso de lacto- y bifidobacterias, especialmente en el ámbito clínico, son siempre específicas para cada cepa y se basan en efectos demostrados en estudios clínicos. Por ejemplo, determinadas cepas concretas son capaces de mostrar efectos neurológicos, inmunológicos, metabólicos, antimicrobianos y de otro tipo, únicos. Sin embargo, lo que tienen en común las distintas cepas, especies e incluso géneros de microorganismos es el efecto probiótico. Esto significa que muchas de estas bacterias pueden estimular la resistencia a la colonización por microorganismos patógenos, regular el tránsito de los alimentos por el tracto digestivo o volver a normalizar una microflora humana alterada.
Por ejemplo, la capacidad de aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta o de reducir el pH en la luz del intestino grueso son efectos característicos de diversos probióticos. Muchos representantes de los géneros bien estudiados Lactobacillus y Bifidobacterium pueden compartir algunas propiedades. Por tanto, si el objetivo del uso de probióticos es mantener una digestión saludable y una microflora intestinal normal, está justificado el consumo de diversas mezclas probióticas que contengan una cantidad adecuada de especies bien estudiadas [8].
Aunque actualmente no existe un valor nutricional de referencia establecido para la ingesta de microorganismos, reconocidos expertos científicos en nutrición consideran que la evidencia científica disponible respalda la hipótesis de que incluir microorganismos vivos seguros en la dieta puede ayudar a mantener y fortalecer la salud humana [3].
